Trái: Mike Selden trong gian hàng Finless tại Hội nghị thượng đỉnh liên doanh Deloitte Tohmatsu, với một trong những nhà tổ chức sự kiện. Trung tâm: Selden và Brian Wyrwas tại IndieBio. Phải: Wyrwas và nhà khoa học cao cấp Jihyun Kim. (Lịch sự của Thực phẩm Không có Fin)

Nước sốt bí mật của cá ống nghiệm

Thịt được trồng trong phòng thí nghiệm vẫn còn lạ. Startup nhỏ bé này đang sinh ra một cái gì đó tốt hơn.

Hầu hết những người theo dõi thực phẩm đều biết rằng các nhà khoa học và các công ty công nghệ đang cố gắng trồng thịt trong phòng thí nghiệm. Khi họ sẽ nhìn thấy nó và nó sẽ trông như thế nào - đó là những chi tiết bí ẩn ngay cả đối với các công ty có kế hoạch sản xuất chúng.

Nhưng một loại protein khác đang trên đường - hoặc ít nhất, nằm trong nhiều ống nghiệm. Hai sinh viên tốt nghiệp sinh học trẻ đang làm việc để tạo ra philê cá trong ống nghiệm thông qua khởi nghiệp của họ, được gọi là Finless Food. Brian Chúng tôi muốn tóm tắt lại mọi thứ trên đĩa ăn tối, Brian nói, Brian Wyrwas, 24 tuổi, một trong hai người sáng lập. Âm thanh, tiếng xèo xèo, mùi và tính nhất quán của một miếng phi lê cá.

Họ nghĩ rằng họ có thể làm cho nó xảy ra vào cuối năm 2019, một yêu sách lớn trong lĩnh vực protein được trồng trong phòng thí nghiệm đã chứa đầy những lời hứa lớn. Nhưng Wyrwas và Mike Selden, 26 tuổi, đồng sáng lập của anh, đã đặt mục tiêu sản xuất cá kahuna lớn (không thể cưỡng lại) - cá ngừ vây xanh, một trong những loài bị đe dọa và lôi cuốn nhất thế giới, và chỉ là loại mồi có khả năng thu hút đúng -minded, yêu thích sushi-nhưng-có-tội-về-nó Cho đến nay, những người sáng lập dường như có sự theo đuổi cá in vitro phần lớn cho chính họ, và yêu cầu một số lợi thế so với các đối thủ có đầu óc thịt của họ.

Một là chi phí sản xuất thấp hơn: nuôi cấy tế bào cá có thể diễn ra ở nhiệt độ phòng, trái ngược với nhiệt độ cơ thể nhai điện cần thiết để nuôi cấy thịt. Một khi họ tấn công đúng tế bào để nuôi cấy và tìm cách nuôi chúng, họ sẽ thuê ngoài một số công việc cho các công ty khởi nghiệp khác, những công ty đang nuôi cấy tế bào để cấy ghép nội tạng và sử dụng máy in 3-D để thực hiện. Wyrwas và Selden có thể tìm thấy những công ty khởi nghiệp như vậy cùng với họ tại IndieBio, cơ sở ươm tạo ở San Francisco, nơi đầu tiên cung cấp môi trường phát triển cho một công ty khởi nghiệp thịt được trồng trong phòng thí nghiệm, Memphis Meats, vài năm trước. Khi tôi đến thăm IndieBio vào mùa hè này, nó dường như hoạt động đúng như các nhà đầu tư của nó dự định - như một nơi mà các kỹ thuật viên công nghệ phủ trắng giao dịch và các kỹ thuật tại các băng ghế cạnh nhau.

Đó là một mục tiêu Các nhà sinh học phân tử cạnh tranh Nobel, doanh nhân công nghệ, người ăn chay nghiêm túc, nhà môi trường và nhà đầu tư mạo hiểm đều đang làm việc hướng tới.

IndieBio tự gọi mình là công ty hạt giống công nghệ sinh học lớn nhất thế giới, và đưa ra khoản tài trợ 250.000 đô la cạnh tranh trong bốn tháng làm việc chuyên sâu lên đến đỉnh điểm trong một ngày giới thiệu, nơi các nhà đầu tư tập hợp để đánh giá tiến độ và xem họ có muốn đầu tư vào các giai đoạn tiếp theo không. Vào ngày 14 tháng 9, Selden và Wyrwas sẽ có ngày demo.

Vào khoảng thời gian này năm ngoái, Selden và Wyrwas, những người đã gặp nhau khi là sinh viên đại học tại Đại học Massachusetts ở Amherst, cả hai đều ở thành phố New York, Selden làm việc về các phương pháp điều trị ung thư cá nhân trong phòng thí nghiệm gen-fly tại Trường Y khoa Icahn, và Wyrwas làm việc về nuôi cấy tế bào khối u tại Đại học Y khoa Weill Cornell. Họ sẽ gặp nhau thường xuyên để uống. Họ đều là những người bảo vệ môi trường và ăn chay hoặc ăn chay, và họ đã nói về việc đánh bắt quá mức và tình trạng kháng kháng sinh, hàm lượng kim loại nặng và nguy cơ ô nhiễm đại dương trong nuôi trồng thủy sản. Chưa kể lao động nô lệ cho sản xuất tôm Thái Lan. Vì vậy, đã có một cơ hội thị trường. Một đêm tại một quán bar, họ đã viết một kế hoạch ở mặt sau của một chiếc khăn ăn về cách họ sẽ thử nghiệm với tế bào cá - tế bào nào, phương tiện phát triển - và vạch ra các thí nghiệm để có thể nuôi cấy có thể mở rộng.

Tế bào cá dưới kính hiển vi. (Lịch sự của Thực phẩm Không có Fin)

Vòng tư vấn đầu tiên mà cặp đôi đã cho họ thấy, Wyrwas nói, rằng chiếc khăn ăn ở quán bar hầu hết là sai. Những phần nào? Chỉ cần, thích, mọi thứ. Kỹ thuật phòng thí nghiệm Wyrwas đã học được cho các tế bào cơ không hoạt động với cá như anh nghĩ chúng sẽ làm.

Vì vậy, anh chuyển trọng tâm sang các tế bào gốc chịu trách nhiệm tái tạo cơ sau chấn thương, có thể được nuôi cấy bên ngoài cá và sau đó, đẩy đẩy để bắt chước cơ cá bằng cách tước đi các chất dinh dưỡng. Khi chúng tôi nói chuyện, Wyrwas đã thử làm việc với các tế bào bass, bronzino, cá chép trắng, cá rô phi và cá cơm, và ngày hôm sau sẽ rất tuyệt: cá ngừ vây xanh. Việc lấy tế bào từ nhiều loài cá khác nhau là một vấn đề, ông nói, khi xếp hàng các nguồn bluefin bí mật, và hỏi Thủy cung San Francisco gần đó, trên bến tàu 39, nơi mà cá xảy ra gần đây đã chết. (Các tế bào từ một động vật vẫn còn sống hoặc gần đây đã chết đều khả thi; mẹo là đưa chúng vào môi trường phát triển trước khi chết.) Các công ty nuôi thịt khoe khoang rằng chỉ một con vịt, hoặc cừu, phải hy sinh mạng sống của mình cho các thế hệ đạo đức động vật ăn thịt sóng mới để thỏa mãn mong muốn của chúng; Finless Food một ngày nào đó có thể tuyên bố rằng một vài bluefin đã chết để cứu loài này.

Đồng minh mạnh mẽ

Thịt được trồng trong phòng thí nghiệm, hoặc chế nhạo với protein thực vật, cho đến nay đã nhận được sự chú ý và công khai - không phải cá. Modern Lawn và Memphis Meats, hai ứng cử viên hàng đầu lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường với thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm, đã trở thành nam châm tiền của VC trong vài năm. (Có lẽ các công ty trong ống nghiệm cần phải có thịt Miên cho thịt thịt trong mỗi từ của một thương hiệu.) Cargill, một trong những nhà sản xuất thịt lớn nhất thế giới, gần đây đã đầu tư vào Memphis Meats, tham gia cùng Bill Gates và Richard Branson, trong số nhiều người khác. Gates cũng đã ủng hộ Beyond Meat, công ty sản xuất bánh mì kẹp thịt và thịt gà dựa trên thực vật đã được phân phối đại trà. Tyson, gà titan, đã mua năm phần trăm của công ty, theo lý thuyết nên là đối thủ cạnh tranh trực tiếp và đặt 150 triệu đô la vào quỹ đầu tư mạo hiểm để phát triển các sản phẩm thay thế thịt thực vật mới.

Khá nhiều triệu phú ở Thung lũng Silicon muốn giải phóng thế giới khỏi sự tàn sát hàng loạt động vật và sự tàn phá môi trường mà nó gây ra. Đó là một mục tiêu Các nhà sinh học phân tử cạnh tranh Nobel, doanh nhân công nghệ, người ăn chay nghiêm túc, nhà môi trường và nhà đầu tư mạo hiểm đều đang làm việc hướng tới.

Nhưng việc trồng thịt ăn được, giá cả phải chăng trong các ống nghiệm và nhân rộng nó theo tỷ lệ thức ăn trên thế giới khác xa với một thỏa thuận đã được thực hiện. Đó là một điều để tái tạo một tế bào trong ống nghiệm. Hàng triệu người khác phát triển tế bào đó và tìm cách kết nối các lớp tế bào siêu mỏng với các tế bào phát triển để mô phỏng cơ bắp, sụn, xương và da. Khung, giống như các dòng cây thủy canh, cần được kết nối với một cống sẽ cung cấp một bồn tắm ấm áp của các tế bào dinh dưỡng cần để sống. Nếu hệ thống vận chuyển quá chậm hoặc không đến được mọi tế bào, những khối thịt được nuôi cấy có thể chết. Người tiêu dùng sẽ gặp khó khăn đủ với ý tưởng về thịt trong ống nghiệm. Họ không muốn lo lắng về chứng hoại thư.

Đây chỉ là một vài trong số những lý do thịt trong ống nghiệm mất một thời gian rất dài. Đã bốn năm kể từ khi một nhóm các nhà khoa học Hà Lan bí mật được tài trợ bởi Serge Brin, của Google, đã ra mắt một chiếc burger in vitro trị giá 330.000 đô la ở London, một năm kể từ khi Memphis Meats chiên thịt viên được trồng trong phòng thí nghiệm đầu tiên. Và đây là những pha nguy hiểm thường nhằm gây ấn tượng với các nhà đầu tư VC tài trợ cho nghiên cứu, chứ không phải công chúng, sẽ cần phải đợi hàng năm để có đủ nguồn cung để họ tự phán xét. Hãy để một mình đủ khả năng: vào thời điểm đầu tư của Gates-Branson, thịt viên của Memphis Meats vẫn có giá 2.400 đô la một pound để sản xuất. Modern Lawn, nhìn thấy sự phức tạp của việc giải quyết cấu trúc và kết cấu - chưa kể đến các rào cản pháp lý - đã quyết định sản xuất da là sản phẩm đầu tiên có thể bắt đầu tạo doanh thu so với số tiền trị giá 53 triệu đô la của nó.

Finless Thực phẩm nghĩ rằng nó có thể giải quyết vấn đề mà mọi nhà sản xuất thay thế protein, cho dù được làm từ đậu nành, đậu Hà Lan hoặc tế bào động vật nuôi cấy.

Các công ty đã đưa ra thị trường với một thế hệ thay thế thịt mới, như Beyond Meat và Impossible Food, đang sử dụng tế bào động vật không nuôi cấy mà là hạt đậu khử mùi hoặc protein đậu nành, phù hợp với (thường bị bóp nghẹt, vì mục đích tiếp thị) người sáng lập của họ. Họ phải đối mặt với những thách thức của riêng mình: kết cấu và hương vị. Cho đến nay, họ đã hạn chế thành công trong việc bắt chước thịt, mỡ và các khía cạnh khác của thịt bằng cách sử dụng nước ép rau củ đơn giản (nước ép củ cải cho Beyond Meat, có bánh burger ngon và dải gà hoàn toàn hợp lý cho món xào và tacos ) hoặc leghemoglobin đậu nành tổng hợp khó khăn, mà Impossible Food nói là nguyên tử nguyên tử của Vương quốc giống hệt với phân tử heme có trong thịt. Bánh mì kẹp thịt của nó để lại một dư vị béo ngậy và đang cần các loại nước sốt lạ mắt mà các nhà hàng hiện đang bán nó trên các miếng bánh. Ngay cả những sản phẩm đó cũng mất nhiều năm và hàng chục triệu mỗi vòng tài chính để đến cửa hàng tạp hóa. Các công ty này đã bắt đầu gần như từ đầu: Tofurky có vị rất tệ, và mặc dù seitan, một loại bột mì-gluten cao su, đã được sử dụng trong thịt giả ở châu Á trong nhiều thế kỷ, nhưng nó không thuyết phục lắm.

Có một sản phẩm tương tự cho hải sản: tôm được chế biến từ protein thực vật và loại tảo mà tôm ăn. Nó được tạo ra bởi một công ty khởi nghiệp có tên New Wave Food, được tăng cường ban đầu từ - cư trú tại IndieBio. Làn sóng mới đã bắt đầu bán tôm tôm của họ ở California và Nevada, trong các quán ăn tự phục vụ và nhà hàng ở các trường cao đẳng; trên xe tải thực phẩm; và với người ăn kosher. Nó có kế hoạch mở rộng đến các địa điểm bán lẻ ở những tiểu bang này vào đầu năm tới và các tiểu bang khác vào cuối năm nay.

Khi nói đến việc tái tạo philê cá, Finless Food có một đồng minh bí mật có sẵn mà các mô phỏng thịt không có lợi thế. Ngành công nghiệp surimi cực kỳ tiên tiến ở Nhật Bản nghiền nát thịt cá trắng có hương vị trung tính, thường là cá minh thái Alaska, trộn nó với muối, đường và bột ngọt, và ép bữa ăn thành tôm giả, cua và tôm hùm để thuyết phục rằng ví dụ, các thế hệ của Upper West Siders có thể lấy nó làm tôm hùm trong món salad tôm hùm của Zabar. Wyrwas và Selden nói rằng họ sẽ sử dụng công nghệ tế bào tái tạo của họ để tạo ra cơ sở cá và sau đó sử dụng các quy trình sản xuất tinh vi của surimi để tạo ra món simulacra ngon, có thể bán được.

Wyrwas nói - vấn đề cấu trúc được giải quyết bằng cách sử dụng kỹ thuật surimi, Wyrwas nói - vấn đề khiến mọi nhà sản xuất thay thế protein, dù được làm từ đậu nành, đậu Hà Lan hay tế bào động vật nuôi cấy. Vấn đề là tại sao các nhà sản xuất thịt trong ống nghiệm, ít nhất là bây giờ, cho thịt viên hoặc, tốt nhất là dải thịt gà, và đó là lý do tại sao ngay cả các công ty thịt thực vật cũng tạo ra các loại cốm nhỏ mà bạn có thể chôn trong nước sốt trong enchiladas hoặc cẩu thả trò đùa Selden và Wyrwas chỉ dùng philê, có nghĩa là cơ cá. Động vật có vỏ, cua, tôm hùm, sò điệp - tất cả đều là cơ bắp, vì vậy những thách thức sản xuất của Finless Food không phức tạp bằng việc cố gắng chế nhạo, giả sử, một miếng sườn cừu hoặc sườn dự phòng bằng cách sử dụng các miếng thịt xay.

Khi tôi hỏi Wyrwas rằng loại cá đặc biệt mà chúng cố gắng phát triển đầu tiên có quan trọng với sản phẩm cuối cùng không, anh ấy cho tôi một cái gật đầu âm mưu và nói: Hồi Chúng tôi có bằng chứng rất tốt để tin rằng hương vị sẽ không nhiều vấn đề. Nếu điều chính là tóm tắt lại mọi thứ trong miếng phi lê, chúng tôi sẽ đảm bảo rằng dòng tế bào cơ, hàm lượng chất béo và cấu trúc ở cấp độ tế bào sẽ chính xác như những gì bạn nhìn thấy trên đĩa ăn tối của bạn. Nếu chúng ở đúng vị trí với tỷ lệ phù hợp, không có lý do gì nó phải là một vấn đề. Nó sẽ là hương vị chính xác của cá. Sau các tế bào cơ, Selden nói, sẽ đến các tế bào mỡ, sau đó là mô liên kết, thậm chí có thể là da: bước Baby Baby.

Khi chúng tôi gặp nhau, Wyrwas, người có mái tóc đỏ và phong thái gee-whiz của một nhân vật trong truyện tranh Archie, đã sẵn sàng cho ngày thử nghiệm, với việc nếm thử một nguyên mẫu không cấu trúc, có nghĩa là sự pha trộn của các tế bào được nuôi cấy. Cả anh và Selden đều không mong muốn tạo ra âm thanh và tiếng xèo xèo của những miếng philê hứa hẹn của họ ở vòng đầu tiên. Nhưng họ rõ ràng đang hy vọng tài trợ cho vòng phát triển tiếp theo, và Selden nói với tôi rằng anh ta đã xem xét sơ yếu lý lịch để tăng tốc nghiên cứu. Và ai biết? Có lẽ Bill Gates đã gửi một proxy bí mật đến San Francisco.